lunes, 5 de diciembre de 2011

DÍAS DE VINO Y ROSAS

Gracias a Elena Corzana por su aportaciones y correcciones
Si la semana pasada hablábamos de gastronomía, esta lo haremos de un componente importantísimo, que no ha de faltar en toda buena comida: el vino. Los buenos platos no se entienden sin los buenos vinos ni viceversa. ¿Me acompañas en este viaje enológico por los sentidos?



Viñedos

Elaboración. Aunque no entraremos en tecnicismos, el proceso de elaboración es fundamental para la obtención de un buen vino y para reconocerlo cuando se lleva a cabo la cata del mismo. Además de un buen conocimiento de la vid y de su fruto, es de suma importancia el conocimiento de la tierra o lo que los enólogos llaman “terroir”, proveniente del francés. El tipo de suelo donde se plantan las cepas influirá en las características del vino, en su olor, sabor... Un vino será más afrutado, por ejemplo, dependiendo del “terroir”. Tras haber cuidado de la vid con mucho mimo, llega el momento de la vendimia, generalmente por el mes de octubre. Se recolecta entonces la uva y se estruja. Aún hay lugares en que el pisado es real, con los pies descalzos y se celebran alegres
Vendimia
fiestas de vendimia. En las grandes bodegas todo está mucho más mecanizado. Las uvas recolectadas pasan por despalilladoras y estrujadoras, y así se obtiene el mosto, el zumo de la uva sin fermentar. El mosto realiza primero la fermentación alcohólica y seguidamente la fermentación maloláctica. Esta segunda fermentación se reserva normalmente para vinos tintos solamente. Los vinos jóvenes se embotellarán después de un clarificado y filtrado. Los vinos de guarda comienzan su etapa de envejecimiento en barrica, generalmente de roble americano o francés. Dependiendo del tipo de proceso de envejecimiento del vino sus características cambian y percibiremos las notas de la crianza, englobadas en el término “bouquet”. Tras el tiempo en barrica hay un clarificado, filtrado y embotellado. La elección de la botella y el corcho también influyen en la calidad del vino final, así como las condiciones de almacenamiento.

Botellas / corchos

Las salas de barricas y embotellado de las bodegas tienen regulada la luz, la temperatura y la humedad. Si el vino no se conserva bien, como en muchas tiendas y grandes superficies, puede estropearse, por lo que es recomendable adquirirlo en tiendas especializadas donde se cuidan estos aspectos, así como la postura horizontal de las botellas.



Sacacorchos de espiral con navaja / cubo para cava
cesta mimbre / pie de cubo
Servicio del vino. En primer lugar habremos de tener en cuenta los utensilios necesarios: Un sacacorchos de espiral con navaja o un sacacorchos de láminas, más adecuado para un reserva, porque no perfora el corcho -se requiere una enorme pericia para el manejo de este último-; un termómetro para asegurarnos que el vino está en su temperatura óptima; una anilla antigoteo para colocar en el cuello de la botella. Es de suma importancia el menaje. La cristalería, más que decorativa ha de ser práctica, lo cual no quiere decir que no pueda ser bonita. A cada vino su copa, de buen cristal y con la forma apropiada para degustar cada uno. En el caso del cava, en algunos lugares lo sirven en copa de flauta para el aperitivo y para el almuerzo y la cena en una de tulipán para evitar que haya mucha cantidad y pueda calentarse. No obstante, este último modelo de copa no es el más aconsejado por los expertos para una buena degustación del cava. El orden de las copas en la mesa es el siguiente: agua, vino tinto, tras ella la de vino blanco, cava, vino dulce y licor. Tanto la de cava como la de licor también pueden colocarse en segunda fila. Para un más amplio conocimiento sobre la cristalería y el servicio de mesa, pincha aquí. Las cestas, de mimbre o alpaca, se utilizan para los tintos reserva, que son sacados de la bodega en posición horizontal para que no sufran excesivo movimiento y evitar, así, que los sedimentos se mezclen. El cubo con pie en los restaurantes, pero puede no tenerlo en nuestra casa, es de alpaca o acero inoxidable y se utiliza para el servicio del cava y los vinos blancos. Se llena de agua hasta la mitad y el resto se completa con hielo. El decantador sirve para airear los vinos crianza, reserva y vintage fundamentalmente, para airearlos y evitar que caigan posos por su largo periodo de embotellado.

Comida con vino
Orden, temperaturas y maridaje. El orden para saborear correctamente los vinos va del más suave al que tiene más cuerpo. Aunque estamos acostumbrados a tomar cava al final de los almuerzos y las cenas para brindrar, realmente los brindis se realizan al principio y no al final. Un buen cava o un buen champán es aconsejable para el aperitivo y para brindar antes de servir los alimentos. Los cavas y champanes también se aconsejan para los mariscos, pescados, huevos, algunos quesos, sopas cremas, pastas y arroces. Es aconsejable que previamente al servicio del cava, este haya sido enfriado durante 12 minutos en una cubitera con hielo y no se utilicen copas heladas. Durante el almuerzo o la cena el orden de los vinos -no significa que necesariamente se sirvan todos- será el siguiente: blancos secos y vinos verdes, tintos jóvenes, crianzas y reservas, dulces, incluyendo los blancos dulces. Los blancos secos se sirven a una temperatura de entre 7 y 10 grados-igual que un rosado- y son recomendables para los pescados; los de aguja y espumosos en general, entre 6 y 8 grados, para el marisco; los tintos jóvenes, entre 14 y 16-  para las carnes blancas poco elaboradas y aves de corral; los crianzas y reservas, entre los 16 y los 18 grados,  para las carnes, de caza de pelo, el cordero lechal y los quesos curados; los dulces acompañan los postres. Para las ensaladas y los platos avinagrados, por ejemplo, no se aconseja la toma de ningún tipo de vino.



Vista / olfato
Nociones de cata. En la cata existen varios pasos y juegan los cinco sentidos. Sí, como lo estás leyendo. No hay ninguno que se le escape y no vamos a derramar ninguna copa. Vista: Gracias a ella distinguimos el color y el aspecto -su consistencia y su limpieza-. En los vinos espumosos contemplamos las burbujas propias de su efervescencia y en los cavas el ascenso de dichas burbujas en forma de rosario. A mayor persistencia del rosario, mejor cava. Olfato: Lo percibimos en lo alto de las fosas nasales. Captamos los aromas denominados primarios, secundarios y terciarios o más conocidos como bouquet. Notamos el aroma del vino, qué reminiscencias nos trae, la influencia del "terroir",
Gusto
el olor del corcho, la madera de la barrica en la que fermentó, si es más o menos alcohólico. Algunas de estas características, como la fermentación y el grado de alcohol también pueden observarse con la vista y las demás, por supuesto, con el gusto, que va a ser nuestro siguiente paso. Gusto: Todos los sumilleres distinguen entre cuatro sabores, a saber, dulce, amargo, salado y ácido. Algunos añaden un quinto denominado umami, que es difícil de percibir hasta por los más exertos. Los sabores los percibimos en la lengua, ¿pero en qué parte de la ella percibimos cada tipo? Lo dulce en la punta; lo amargo en la posterior; lo salado en los bordes, lo ácido en los costados y encima. Si el sabor que notáramos fuera agrio, indica que el vino está estropeado. Los pasos a seguir para saborear un vino son los que describo a continuación. Entrada en boca o ataque: Es el primer contacto del líquido con el paladar. Paso de boca: Hay que mover el vino en la boca hasta que nos cubra todas las paredes de la misma y aspirar aire, esperar un poco y saborearlo. El retrogusto: Es la sensación que deja el vino después del trasiego, es decir una vez lo hemos tragado. A lo largo de esos pasos iremos identificando los diferentes sabores. ¿Y dónde está el tacto del vino? El tacto lo
Tacto
conforma la suma de sabores, que nos ofrecen una imagen y un relieve propios del vino y es lo que denominamos forma o volumen. Oído: Hay dos cosas importantes con respecto a este órgano sensorial. Una, el silencio, que debe acompañar a toda cata; otra, el descorche de golpe seco de los cavas; cuanto menos ruido haga, mejor cava y mejor descorchado y, en consecuencia, mejor disfrute del mismo.

A quién servir primero. Hasta hace relativamente pocos años se servía una pequeña cantidad al varón para que lo catara y diera su visto bueno, y a continuación ya se podía llenar las copas de las señoras -las copas se sirven hasta la mitad o algo menos para poder mover y saborear bien el vino- y posteriormente se hacía lo propio con los caballeros. Desde que el mundo del vino también es de las mujeres y existen sumilleres y enólogas afamadas, se ofrece a catar el vino a la persona que más entienda, indiferentemente de su sexo. Una vez que esta haya aprobado el vino, se sirve primero a las señoras y después a los caballeros.

LO QUE NUNCA DEBES HACER

1. Dejar el vino tumbado hasta el momento de su servicio, a no ser que se trate de un crianza. Si es un vino joven es preferible dejarlo en posición vertical 24 horas antes.
2. Tomar un vino en una copa equivocada.
3. Mover un vino espumoso en su copa. Es el único que no ha de
moverse para su cata.
4. Agitar las botellas de espumosos.
5. Beber siempre “lo conocido”. Hay magníficos vinos sin
Denominación de Origen fabulosos por descubrir para el gran
público.


Ahora a catar, seleccionar... ¡y a disfrutar!




21 comentarios:

  1. El vino es una de mis tareas pendientes. No me gusta la cerveza, soy más de vino, pero no entiendo demasiado. Tu post me ha servido mucho :)

    ¡Besitos!
    milowcost

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  2. Qu bueno el vino!!!! La entrada me ha encantado.
    Bs.
    www.guapayconestilo.blogspot.com

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  3. Una vez más interesantísimo tu post.
    Me ha hecho mucha gracia lo de marcar en negrita que ahora la cata se le ofrece a la persona que más entienda, indiferentemente de su sexo. Ya era hora. Mi experiencia es la versión de antes, se lo ofrecen al hombre, y menos mal que cuando he ido con mi marido, él siempre dice que me lo ofrezcan a mí, no soy ninguna experta, pero es verdad que algo más que él, un buen detalle.

    Un abrazo y disfruta de estas fiestas!!

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  4. En este tema no puedo opinar ni por asomo, no me gusta nada, sólo "adulterado" con limón en pleno verano ;)

    besotes

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  5. Hooola!
    me gusta mucho el vino. Con mi marido hacemos cursos para saber mas, y a menudo visitamos bodegas. Una pasión.
    Fantástico post de consejos.
    Bss

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  6. Interesantísima tu entrada. Siempre viene bien aprender un poquito más acerca de algo que nos gusta, en este caso, el vino. He tenido la suerte de ir a algunas catas y realmente se disfruta con los cinco sentidos, aunque se sea novato, es una estupenda experiencia. En cuanto al cava, a mí me gusta mucho beberlo durante, eso sí, depende de qué comidas. Sólo hago sacrilegio en verano...el vino blanco, si hace calor, le pongo hielo! Lo dicho, me ha gustado mucho!

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  7. El vino,,signo de elegancia en una mesa,,,me encanta.

    Que gran post, una vez mas, aprendemos mucho contigo,,nunca se sabe todo.
    Besos y feliz semana de puente.

    http://lepetitangels.blogspot.com/

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  8. Qué interesante este post... y el anterior... No somos unos expertos en vinos, pero nos gusta el vino, todo hay que decirlo... y nos ha gustado especialmente la última "no regla a cumplir"... :-) Porque ciertamente hay muchos vinos que no tienen que ser "muy" conocidos y están deliciosos... y al fin y al cabo como alguna vez hemos leído, el mejor vino es aquel que más le gusta a uno... Excelente...

    Sergio y Cristina&Mageritdoll

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  9. Qué interesante lo del oido! Asi que estan en silencio... Me parece todo un mundo y una parefernalia esto del vino. Mis tios tienen una bodega y les oigo mucho hablar.

    xoxo
    B* a la Moda

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  10. Soy una amante del vino!!!...tanto blanco como tinto... Es muy importante elegir un buen vino a la hora de sentarse en la mesa... Igual de importante q el plato que vas a servir... Y un vino, aunque tenga nombre y sea "buen vino" no tiene porque ser el adecuado en determinadas ocasiones y con ciertos platos...
    Un mundo apasionante!!!
    Me alegro de tenerte de vuelta, Aránzazu!!!
    Un abrazo.

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  11. Antes no valoraba demasiado el vino (aunque suene un poco mal, era muy cervecera). Pero mi marido me va educando en su disfrute.
    Me ha encantado tu post. Te sigo ya mismo.
    Besos.
    http://coolandcold.blogspot.com

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  12. Una información muy detallada que te agradezco sinceramente,admiro a los que entienden de vino es un arte.
    Gracias

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  13. "Bonum vinum..." Gran post, y acertados (como siempre) consejos, mil gracias.

    Quisiera comentar un par de cosas:

    1.- El vino, que es una expresión cultural maravillosa, tiene mucho de arte... pero también mucho de ciencia y técnica, tanto en su elaboración (los avances en el control de la temperatura de fermentación del mosto, por ejemplo, hacen posible que hoy disfrutemos de buenos vinos de procedencias antaño impensables...), como en la cata, que tiene mucho -casi "todo", diría- de entrenamiento de los sentidos.

    2.- Tuve la suerte de hacer, hace años, un curso de cata, recomendable experiencia para cualquier amante del vino. Y la excelente profesorA que tuvimos los matriculados, amén de campeona de España de cata (su "entrenador" fue Custodio Zamarra, mítico sumiller de Zalacaín), ¡era una chica polaca!

    Ella misma, al inicio del curso, sentenció: "Yo, cuando llegué a España hace diez años, ni hablaba español ni sabía nada de vinos. Hoy, hablo español [y lo hablaba de maravilla, por cierto] y he ganado el premio nacional de cata. Aprender a catar vinos no es magia: es algo que SE PUEDE APRENDER, sólo requiere dedicación."

    Besos.

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  14. muy buenos consejos! a mi la verdad que no me gusta el vino pero hay que saber un poco ...te acabo de descubrir , te sigo! te dejo mi blog y si te apetece y te gusta te espero como seguidora...

    besitos

    mjose fdez

    http://imagenshopper.com

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  15. ¡Hola!

    El mundo del vino lo desconozco... No tengo ni idea!! Aún así me parece interesante y gracias a tí ya se algo más!! ;)

    Petonetsss

    [ART&LIFE]
    http://theartandlife.blogspot.com

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  16. Muchas gracias a todos.

    No he podido responder antes ni personalmente, porque tengo sobrecarga de trabajo.

    Gracias también a mis nuevos seguidores.

    Me pasaré en cuanto me sea posible por los blogs que aún no conozco.

    Abrazos para todos.

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  17. Genial entrada!
    A mi cada vez me gusta más tomar un buen vino en una comida, es todo un placer!! Así que muchas gracias por los consejos :)

    Saludos guapa!

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  18. Gracias P.

    Espero que disfrutes del placer del vino.

    Un abrazo.

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  19. Que rico...me encanta el vino justo hoy hice un post acerca de mi visita a la region de niagara en degustacion del Icewine...(vino de hielo)...me encato tu nota. Salud!...que te parece si nos segimos. Saludos
    iela

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  20. Gracias, Iela de culturafemenina:

    Me encantaría probar ese vino.

    Me pasaré por tu blog en cuanto pueda.

    In abrazo.

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Gracias por dejar tu opinión. Me ayuda a crecer y a mejorar. Aránzazu.