DÍAS DE VINO Y ROSAS

Gracias a Elena Corzana por su aportaciones y correcciones

Si la semana pasada hablábamos de gastronomía, esta lo haremos de un componente importantísimo, que no ha de faltar en toda buena comida: el vino. Los buenos platos no se entienden sin los buenos vinos ni viceversa. ¿Me acompañas en este viaje enológico por los sentidos?



Viñedos



Elaboración. Aunque no entraremos en tecnicismos, el proceso de elaboración es fundamental para la obtención de un buen vino y para reconocerlo cuando se lleva a cabo la cata del mismo. Además de un buen conocimiento de la vid y de su fruto, es de suma importancia el conocimiento de la tierra o lo que los enólogos llaman “terroir”, proveniente del francés. El tipo de suelo donde se plantan las cepas influirá en las características del vino, en su olor, sabor... Un vino será más afrutado, por ejemplo, dependiendo del “terroir”. Tras haber cuidado de la vid con mucho mimo, llega el momento de la vendimia, generalmente por el mes de octubre. Se recolecta entonces la uva y se estruja. Aún hay lugares en que el pisado es real, con los pies descalzos y se celebran alegres

Vendimia

fiestas de vendimia. En las grandes bodegas todo está mucho más mecanizado. Las uvas recolectadas pasan por despalilladoras y estrujadoras, y así se obtiene el mosto, el zumo de la uva sin fermentar. El mosto realiza primero la fermentación alcohólica y seguidamente la fermentación maloláctica. Esta segunda fermentación se reserva normalmente para vinos tintos solamente. Los vinos jóvenes se embotellarán después de un clarificado y filtrado. Los vinos de guarda comienzan su etapa de envejecimiento en barrica, generalmente de roble americano o francés. Dependiendo del tipo de proceso de envejecimiento del vino sus características cambian y percibiremos las notas de la crianza, englobadas en el término “bouquet”. Tras el tiempo en barrica hay un clarificado, filtrado y embotellado. La elección de la botella y el corcho también influyen en la calidad del vino final, así como las condiciones de almacenamiento.



Botellas / corchos



Las salas de barricas y embotellado de las bodegas tienen regulada la luz, la temperatura y la humedad. Si el vino no se conserva bien, como en muchas tiendas y grandes superficies, puede estropearse, por lo que es recomendable adquirirlo en tiendas especializadas donde se cuidan estos aspectos, así como la postura horizontal de las botellas.

Sacacorchos de espiral con navaja / cubo para cava
cesta mimbre / pie de cubo

Servicio del vino. En primer lugar habremos de tener en cuenta los utensilios necesarios: Un sacacorchos de espiral con navaja o un sacacorchos de láminas, más adecuado para un reserva, porque no perfora el corcho -se requiere una enorme pericia para el manejo de este último-; un termómetro para asegurarnos que el vino está en su temperatura óptima; una anilla antigoteo para colocar en el cuello de la botella. Es de suma importancia el menaje. La cristalería, más que decorativa ha de ser práctica, lo cual no quiere decir que no pueda ser bonita. A cada vino su copa, de buen cristal y con la forma apropiada para degustar cada uno. En el caso del cava, en algunos lugares lo sirven en copa de flauta para el aperitivo y para el almuerzo y la cena en una de tulipán para evitar que haya mucha cantidad y pueda calentarse. No obstante, este último modelo de copa no es el más aconsejado por los expertos para una buena degustación del cava. El orden de las copas en la mesa es el siguiente: agua, vino tinto, tras ella la de vino blanco, cava, vino dulce y licor. Tanto la de cava como la de licor también pueden colocarse en segunda fila. Para un más amplio conocimiento sobre la cristalería y el servicio de mesa, pincha aquí. Las cestas, de mimbre o alpaca, se utilizan para los tintos reserva, que son sacados de la bodega en posición horizontal para que no sufran excesivo movimiento y evitar, así, que los sedimentos se mezclen. El cubo con pie en los restaurantes, pero puede no tenerlo en nuestra casa, es de alpaca o acero inoxidable y se utiliza para el servicio del cava y los vinos blancos. Se llena de agua hasta la mitad y el resto se completa con hielo. El decantador sirve para airear los vinos crianza, reserva y vintage fundamentalmente, para airearlos y evitar que caigan posos por su largo periodo de embotellado.

Comida con vino

Orden, temperaturas y maridaje. El orden para saborear correctamente los vinos va del más suave al que tiene más cuerpo. Aunque estamos acostumbrados a tomar cava al final de los almuerzos y las cenas para brindrar, realmente los brindis se realizan al principio y no al final. Un buen cava o un buen champán es aconsejable para el aperitivo y para brindar antes de servir los alimentos. Los cavas y champanes también se aconsejan para los mariscos, pescados, huevos, algunos quesos, sopas cremas, pastas y arroces. Es aconsejable que previamente al servicio del cava, este haya sido enfriado durante 12 minutos en una cubitera con hielo y no se utilicen copas heladas. Durante el almuerzo o la cena el orden de los vinos -no significa que necesariamente se sirvan todos- será el siguiente: blancos secos y vinos verdes, tintos jóvenes, crianzas y reservas, dulces, incluyendo los blancos dulces. Los blancos secos se sirven a una temperatura de entre 7 y 10 grados-igual que un rosado- y son recomendables para los pescados; los de aguja y espumosos en general, entre 6 y 8 grados, para el marisco; los tintos jóvenes, entre 14 y 16-  para las carnes blancas poco elaboradas y aves de corral; los crianzas y reservas, entre los 16 y los 18 grados,  para las carnes, de caza de pelo, el cordero lechal y los quesos curados; los dulces acompañan los postres. Para las ensaladas y los platos avinagrados, por ejemplo, no se aconseja la toma de ningún tipo de vino.




Vista / olfato

Nociones de cata. En la cata existen varios pasos y juegan los cinco sentidos. Sí, como lo estás leyendo. No hay ninguno que se le escape y no vamos a derramar ninguna copa. Vista: Gracias a ella distinguimos el color y el aspecto -su consistencia y su limpieza-. En los vinos espumosos contemplamos las burbujas propias de su efervescencia y en los cavas el ascenso de dichas burbujas en forma de rosario. A mayor persistencia del rosario, mejor cava. Olfato: Lo percibimos en lo alto de las fosas nasales. Captamos los aromas denominados primarios, secundarios y terciarios o más conocidos como bouquet. Notamos el aroma del vino, qué reminiscencias nos trae, la influencia del "terroir",

Gusto

el olor del corcho, la madera de la barrica en la que fermentó, si es más o menos alcohólico. Algunas de estas características, como la fermentación y el grado de alcohol también pueden observarse con la vista y las demás, por supuesto, con el gusto, que va a ser nuestro siguiente paso. Gusto: Todos los sumilleres distinguen entre cuatro sabores, a saber, dulce, amargo, salado y ácido. Algunos añaden un quinto denominado umami, que es difícil de percibir hasta por los más exertos. Los sabores los percibimos en la lengua, ¿pero en qué parte de la ella percibimos cada tipo? Lo dulce en la punta; lo amargo en la posterior; lo salado en los bordes, lo ácido en los costados y encima. Si el sabor que notáramos fuera agrio, indica que el vino está estropeado. Los pasos a seguir para saborear un vino son los que describo a continuación. Entrada en boca o ataque: Es el primer contacto del líquido con el paladar. Paso de boca: Hay que mover el vino en la boca hasta que nos cubra todas las paredes de la misma y aspirar aire, esperar un poco y saborearlo. El retrogusto: Es la sensación que deja el vino después del trasiego, es decir una vez lo hemos tragado. A lo largo de esos pasos iremos identificando los diferentes sabores. ¿Y dónde está el tacto del vino? El tacto lo

Tacto

conforma la suma de sabores, que nos ofrecen una imagen y un relieve propios del vino y es lo que denominamos forma o volumen. Oído: Hay dos cosas importantes con respecto a este órgano sensorial. Una, el silencio, que debe acompañar a toda cata; otra, el descorche de golpe seco de los cavas; cuanto menos ruido haga, mejor cava y mejor descorchado y, en consecuencia, mejor disfrute del mismo.

A quién servir primero. Hasta hace relativamente pocos años se servía una pequeña cantidad al varón para que lo catara y diera su visto bueno, y a continuación ya se podía llenar las copas de las señoras -las copas se sirven hasta la mitad o algo menos para poder mover y saborear bien el vino- y posteriormente se hacía lo propio con los caballeros. Desde que el mundo del vino también es de las mujeres y existen sumilleres y enólogas afamadas, se ofrece a catar el vino a la persona que más entienda, indiferentemente de su sexo. Una vez que esta haya aprobado el vino, se sirve primero a las señoras y después a los caballeros.

LO QUE NUNCA DEBES HACER

1. Dejar el vino tumbado hasta el momento de su servicio, a no ser que se trate de un crianza. Si es un vino joven es preferible dejarlo en posición vertical 24 horas antes.

2. Tomar un vino en una copa equivocada.

3. Mover un vino espumoso en su copa. Es el único que no ha de
moverse para su cata.

4. Agitar las botellas de espumosos.
5. Beber siempre “lo conocido”. Hay magníficos vinos sin
Denominación de Origen fabulosos por descubrir para el gran
público.

Ahora a catar, seleccionar... ¡y a disfrutar!